– Jeg hadde faktisk mareritt om å komme hjem til Sandnes. På ordentlig. Jeg drømte at jeg sto på Ruten og tenkte «hva er det jeg har gjort!?». Haha. Heldigvis var det ikke så ille å komme tilbake.

Filip August Bendi (27) fra Sandnes står ikledd hvit uniform og har det mørke håret dratt bak i en stram hale.

For knapt et halvt år siden sto han på kjøkkenet på stjernerestauranten Daniel på Manhattan - midt i smørøyet av New York. Daniel er ranka som nummer én av over ti tusen restauranter i New York, på Tripadvisor.

Mandag 4. april startet han i sin nye jobb - kjøkkensjef hos NB Sørensens Annen Etage. Skagenkaien, Stavanger.

– Hvorfor forlot du New York?

– Først og fremst ønsket om å bidra med god mat og for å være nærmere familie og venner. Jeg vil reise ut igjen, men det er viktig å lade opp. Samtidig vil vi jobbe hardt for å få til en av landets beste restauranter.

Følg Byas.no på Facebook.

Fikk jobb på verdens beste restaurant som 19-åring

Filip er ikke gamle karen, men har en imponerende CV å vise til. Stort pågangsmot kan være nøkkelen til hans suksess.

Han visste nemlig tidlig hva han ville. Hvor han ville.

Med rykende ferskt fagbrev fra kokkeskolen på Jåttå og Tango Bar & Kjøkken i Stavanger dro den da 19 år gamle Filip til København. Der møtte han modig opp på Noma - en restaurant som år etter år ble kåret til verdens beste.

Filip ville lære av de beste, så det var jo naturlig å starte der.

På Noma fikk 19-åringen presset seg til prøvejobbing. Da han ikke fikk jobb, ringte han kjøkkensjefen og sa at han uansett kom til å jobbe gratis. Og det var nok for ham å gjøre.

Etter et par dager tok kjøkkensjefen sjøl, René Redzepi, tak i unggutten og spurte hvor lenge han hadde tenkt å bli. Filip svarte at han kom til å bli værende helt til han ble ansatt. Eller til han gikk tom for penger.

Det endte jammen med jobbtilbud på Noma, det.

• Her kan du lese om Filip mens han fortsatt bodde i USA, og jobbet på restaurant Daniel - en av New Yorks aller heteste spisesteder.

– Jeg blir nok fort lei

Siden Noma har Sandnes-kokken blant annet hjulpet Gunnar Hvarnes til bronse i den gjeve kokkekonkurransen Bocuse d'Or i Lyon i Frankrike. Filip var med som assistent, eller såkalt commis.

Bronsen ble nøkkelen til et nettverk av internasjonale stjernekokker. Etter dette ventet en jobb hos Mathias Dahlgren på Grand Hotel i Stockholm, på restaurant Matsalen. Innehaver av to Michelin-stjerner. Her ble Filip værende i tre år, før veien bar videre til New York.

Planen var å jobbe på Eleven Madison Park, men da muligheten for en jobb på nummer én-restaurant Daniel dukket opp, grep Filip sjansen.

Vi kan ikke bare leve og dø - vi er nødt å prøve nye ting underveis.

– Madison var veldig organisert, og litt for likt de andre stedene jeg har jobbet. Jeg ville ha noe annerledes, og Daniel var veldig annerledes. 220 gjester til dagen, konstant høyt tempo og mye utskjelling.

– Jeg er ganske rastløs, og alltid på jakt etter noe nytt. Blir nok litt fort lei. Det var på Daniel jeg så at jeg kunne ha størst personlig utvikling. Det var et sted hvor jeg kunne hoppe ut av komfortsonen. Prøve noe nytt.

– Vi satser hver dag

Nå er det altså Stavanger som står for tur. Dét er Petter Mugaas på NB Sørensen glad for.

– Vi har fått ny sjef oppe i Annen Etage, og syns det er utrolig spennende. Filip har mye kunnskap med seg, og en veldig god bakgrunn. Da han kom tilbake fra New York hadde han mange gode jobbtilbud å velge mellom, men han valgte oss. Det syns jeg er veldig kjekt.

– Det er spennende både for oss og for byen, at en så god kokk har kommet hjem og skal lage mat i Stavanger, sier Mugaas.

– Vi satser hver dag. Vi sikter ikke mot stjernene, men vi gjør vårt beste, og så får andre, deriblant Michelin, avgjøre om det er bra nok, sier Mugaas.

– Jeg liker å provosere

27-åringen er blitt med på det norske kokkelandslaget, og jobber nå hardt opp mot OL. Helgene sammen med landslaget gir ham den variasjonen han trenger for ikke å bli lei.

Og så har han flere grunner for å bli værende.

Etter at marerittet om Ruten hadde lagt seg, flyttet nemlig 27-åringen inn sammen med kjæresten, i Sandnes.

– Vi ble sammen før jeg dro til New York, så hun er naturligvis også en av grunnene til at jeg kom tilbake.

Men det var ikke gitt at han skulle ende opp på lokal jord igjen. Ikke akkurat nå.

– Jeg brukte fem måneder på å finne ut hva jeg ville, og det har vært mye frem og tilbake. Jeg hadde heldigvis mange jobbtilbud å velge mellom, og valgte det beste med Annen Etage både på grunn av profesjonaliteten og friheten.

Jeg får en følelse av skam når jeg ikke presterer mitt beste.

Det er mye han vil gjøre. Og han er allerede godt i gang.

Før jul meldte NB Sørensen at Annen Etage fra nyåret skulle legges om til en billigere stil, som en følge av at krisen i oljebransjen også merkes for fullt i restaurantbransjen.

Restauranten skulle da kun tilby plass til selskaper over ti personer, og ville ikke lenger være tilgjengelig for «folk flest».

Slik har det ikke vært etter at Filip kom inn i bildet.

– Nei, det er avviklet. Det er lov å prøve og endre, men det er ikke en slik restaurant vi vil ha. Vi skal ha maks 35 gjester i restauranten og maks seks gjester per bord. Kvaliteten på maten går ned om man må lage den til store selskaper, og det vil jeg ikke. Jeg vil at det skal være perfekt.

Jeg liker å provosere litt - lage mat som skaper diskusjon rundt bordet.

– Du vet hva du vil?

– Ja. Jeg liker å provosere litt - lage mat som skaper diskusjon rundt bordet. Jeg har lyst at vi skal være litt annerledes.

– Et eksempel på provoserende mat?

– En rårekerett, for eksempel. Med rekemajones, ansjos og tang. Jeg har laget det her, og noen syns nok det var veldig... utfordrende. På Noma serverte vi levende reker, men igjen så er nordmenn på vei ut av komfortsonen. Men vi kan ikke bare leve og dø - vi er nødt å prøve nye ting underveis, sier Filip.

– Hva er det beste du har spist?

– Jeg har mange bra opplevelser, og kan ikke velge blant dem. De er det de er. En god pizza kan være vel så godt som gourmet, og det er få ting som slår norske jordbær etter en bra sesong. Og mors lammefrikasse. Den er legendarisk.

– Nostalgisk mat som får meg til å tenke tilbake og føle meg litt som et barn igjen - det er noe av det beste. Jeg er opptatt av den gode følelsen, og det er den jeg vil at mine gjester skal sitte igjen med, også.

– Kommer til å møte motgang

– Hva er planene dine for Annen Etage?

– Å skape en positiv stemning. Man skal kunne komme inn i rommet å kjenne og ta på energien. Det med energi er veldig viktig for meg. Jeg liker godt denne restauranten. Det er mye sjel og historie i veggene. Men jeg kunne godt ha byttet ut stolene og bordene.

– Så skal vi selvsagt jobbe med å utvikle nye, spennende retter, og lage mat på en logisk måte. Alt på kjøkkenet og i restauranten skal være logisk. Man setter ikke skitne gryter i oppvasken og går fra det, man må holde orden der også. Skjærefjølene må stå rett, riktig drikke i riktige glass. Når ting står skjevt ser det rart ut, det er ikke logisk.

– Haha, syns du jeg er veldig sær nå?

– Neei, men du er kanskje en perfeksjonist?

– Så godt det går. Jeg hater ting som er feil. Gjør jeg en feil går jeg hjem og er sint. Hvis jeg laget noe som ikke var perfekt da jeg jobbet hos Dahlgren, og han kom og spurte meg om jeg var fornøyd med meg selv, gikk jeg hjem og skammet meg. Jeg får en følelse av skam når jeg ikke presterer mitt beste.

– Men så er jo spørsmålet - hva er perfekt? For meg er det nok helhetsinntrykket. Kicket gjestene får og hele teamet skal føle. Og akkurat nå er vi i startfasen og tilpasningsfasen her i Annen Etage.

– Jeg kommer til å møte motgang, og det er jeg forberedt på.

– Hadde vært gøy med en stjerne til

Filip kommer fra en stjernerestaurant i store New York og rett til nedgangstider i lille Stavanger. Men han er ikke særlig nervøs.

– Utfordringer er alltid gøy. Og det er store kontraster - mellom miljøene i Stavanger, København, Stockholm og New York. Jeg savner New York, det gjør jeg. Det har blitt som et andre hjem for meg. Der kan man være seg selv 100 prosent, og ingen dømmer deg. Hvis du som kokk vil lage noe sykt sært, er det nok av sære folk i New York som vil ha det du lager. Jeg vil lage litt sære ting, her også, og det håper vi vil fungere.

Etter at han startet for en knapp måned siden har det gått opp og ned. Noen dager er restauranten helt full, andre dager tom. Men Filip sier at tilbakemeldingene fra gjestene har vært positive.

– Gjør man bare noe spennende og bra nok, så kommer folk. Det tror vi.

– Har du planer om å skaffe byen enda en Michelin-stjerne?

– Det er ikke et mål jeg har, men det hadde vært veldig gøy med en stjerne til. Det eneste jeg vil er egentlig å lage mat som er fantastisk god.

– Jeg vil gjøre mye mer

Med en CV lengre og mer imponerende enn de fleste, er Filip langt fra ferdig.

– Jeg kunne ha tenkt meg å reise til Australia, Singapore og Hong Kong. Jobbe der. Jeg vil gjøre mer. Mye vil ha mer, er det ikke det de sier?

– Du er jo bare 27, så du har vel god tid til å gjøre mer?

– Jeg er en gammel mann, blitt. Føler meg i hvert fall gammel på innsiden. Men jeg skal gjøre mye mer. Mitt mål i livet er at når jeg er i ferd med å dø, så skal jeg ikke se tilbake på noe og angre.

Mitt mål i livet er at når jeg er i ferd med å dø, så skal jeg ikke se tilbake på noe og angre.

– Har du tenkt på å åpne noe helt eget?

– Ja, det var jeg også innom i løpet av de fem månedene jeg var i tenkeboksen. Jeg er usikker på hvor det skulle vært, i så fall. Sandnes eller New York? Akkurat nå passer det meg veldig fint å jobbe her og samtidig være med å konkurrere på kokkelandslaget ved siden av. Vi ser hvordan det går.

– Jeg har det fint her, nå. Det er mange som har mast på meg for at jeg har gjort mye, men aldri vært kjøkkensjef. Så da må jeg jo bare gjøre det, da!

– Og det kommer enten til å gå veldig bra, eller veldig dårlig.

Mer fra Byas.no: