Blir Jan-Erik Hauge fra Tango landets beste kokk?

I så fall blir han Norges representant i Bocuse d´Or. Men først må Jan-Erik knekke eplekoden.

TAKET: Takterassen hos Tango har en tålig grei utsikt ut over Vågen i Stavanger. Her trives Jan-Erik godt. FOTO: Ivar Vasstveit

Dette intervjuet med sous chef hos Tango, Jan-Erik Hauge, gjorde vi tidligere i sommer. Tirsdag 13.oktober arrangeres Årets kokk 2015 i Oslo, og Jan-Erik er med i konkurransen hvor blant annet kronprinsen skal være til stede.

\- Et eple er ikke bare et eple, sier 25 år gamle Jan-Erik Hauge, og smiler litt hemmelighetsfullt.

- Å?

\- Nei. I hvert fall ikke om eplet skal bli det aller beste eplet.

- Hvordan blir det best?

\- Du må gå noen runder med deg selv. Tegne og skrive. Finne smakskombinasjoner. Prøve og feile. Teste kanskje femten forskjellige måter å anrette eplet på. Så er det kanskje nummer 17. eller 18. som blir bra.

- Hvor godt kan egentlig et eple bli?

\- Det kan bli jæ#¤% godt!

Intens sommer i vente

25 år gamle Jan-Erik Hauge fra øya Bremanger i Sogn og Fjordane (innbyggertall cirka 3000) er ikke bare glad i epler, han er glad i all mat.

Mye av det skyldes nok oppveksten midt i havgapet, med påhengsen som nærmeste kamerat. Krabbetegner å trekke, fisker å filetere. Nesten hver dag.

Det har blitt noen tusen fisk opp gjennom.

\- Familien har alltid vært opptatt av mat. Mor er flink til å bake, og far er kreativ på kjøkkenet. Jeg begynte å lage boller da jeg lærte meg å lese, og jeg har alltid drevet med fiske både i sjø og vann. Det har blitt noen tusen fisk opp gjennom.

De siste tre årene har Jan-Erik vært i Stavanger, som sous chef hos gourmetrestauranten Tango. I vår ble han innlemmet på kokkelandslaget. Det er travelt. Og det skal bli travlere.

\- Nå venter en intens sommer med mye trening. Jeg skal utfordre hodet. Gruble på både smak og design.

**LES OGSÅ:

LES MER:

Her går det fort 2000 naan - på en dag!

3: -Jeg har jobbet flere steder, som i Sandefjord, i Paris og i Washington DC. Men jeg har aldri vært så lenge på et sted som i Stavanger. Hvor lenge? Tre år. FOTO: Ivar Vasstveit

En av seks i Årets kokk

Nylig ble nemlig Jan-Erik nominert som en av seks kandidater i konkurransen Årets kokk 2015, som arrangeres i Oslo i oktober. Vinner han den, går han videre som Norges representant til selveste julekvelden i kokkeverden, Bocuse d´Or.

Først er det Bocuse d´Or Europe i Budapest i 2016, før selve verdensmesterskapet Bocuse d´Or i Lyon i januar 2017.

\- Det kommer naturligvis til å ta mye tid for han, men det er sånn det er i dette gamet, sier Tangos kjøkkensjef Jonas Sundquist.

\- At han er med er veldig bra for restauranten. Om han klarer å hevde seg der det enda bedre.

Men skal Jan-Erik hevde seg må han først knekke eplekoden.

**LES OGSÅ:

LES MER:

Tango-Kjartan tar Michelin med en klype salt

Norsk and og epler fra Hardanger

Eller, eplet er bare en del av koden. Oppgaven for å bli Årets kokk er todelt. Den ene er en tallerkenrett med laks, kråkebolle og kamskjell, hvor laksen skal være hovedprotein. Og så skal du lage et sølvfat med hel, norsk and og epler, Hardanger-epler.

\- Jeg er et konkurransemenneske, og nå har jeg satt meg et mål vil jeg klare det.

Jeg skal vinne. Om jeg ikke gjør det denne gang, gjør jeg det neste gang.

- Du legger listen høyt?

\- Ja. Og når det er snakk om å være best i landet, for så å være best i Europa, da må man legge hodet i bløt. Dette er det første jeg tenker på når jeg står opp, og siste jeg tenker på før jeg legger deg. Jeg skal finne opp kruttet på ny, med et eple og en and.

- Norge har gjort det bra i Bocuse d´Or. Forrige gang vant Ørjan Johannsesen. Tidligere har Geir Skeie, Charles Tjessem og Bent Stiansen vunnet. Blir det mye press?

\- Ja, men det er det som er kjekt. Jeg skal vinne. Om jeg ikke gjør det denne gang, gjør jeg det neste gang.

**LES OGSÅ:

LES MER:

I et hjørne på Sølvberget står Beniamino og lager pizza i absolutt toppklasse

400 tallerkner på en kveld

Både Årets kokk 2015 og Kokkelandslaget kommer i tillegg til jobben hos Tango, en av Stavangers beste og travleste restauranter. Inne er det plass til 50, nesten like mange i baren. I tillegg kommer uteserveringen i på taket.

Restaurantmenyen er ny annenhver uke. Mange av ingrediensene er fra matfatet Rogaland.

\- Full meny er gjerne 10-12 retter. Er vi fullbookede, som vi stort sett er, kan du gange det opp med 40-50 gjester. Det blir mye i løpet av en kveld. Det er fort 400 tallerkner som går ut av kjøkkenet, foruten det som skal til baren.

Jeg er en bedre kokk en mor, men ingenting slår mammas hjemmelagede middag.

- Med så mye mat. Hva er skrekkscenarioet?

\- Å ha en dårlig dag på kjøkkenet er skrekk nok i seg selv, men jeg er følsom for allergikere. Alle gjester skal respekteres like mye, men da blir jeg nervøs. Man vil jo ikke at noen skal ende på sykehuset! Heldigvis har jeg unngått krisene så langt.

- Og veggiser?

\- De skal få mat de og. Det er en like stor utfordring det som alt annet.

- Hva med deg selv. Hva er det beste du vet?

\- Skal jeg absolutt velge blir det noe fra sjøen. Sjøkreps, fersk torsk eller kamskjell. Men for meg handler mat om stemning. Jeg er en bedre kokk en mor, men ingenting slår mammas hjemmelagede middag.

**LES OGSÅ:

LES MER:

Hos Egget er stilen casual, maten Formel 1

FISK: Jan-Erik er glad i havet. Tunfiskskjelettet på veggen hos Tango kommer også fra havet. Det er det Tango-medeier Kjartan Skjeldes som har fisket og montert på veggen. FOTO: Ivar Vasstveit

Publisert:

Oppdatert:

Guide: Fire fantastiske restauranter i Stavanger og Sandnes med terningkast 6

De beste av de beste.