– Ting hadde grodd seg fast, så alle var tydelige på at man ønsket forandring, sier daglig leder ved Matkontoret, Cato Ødemark.

Han har tatt over et stykke byhistorie. Bjelkene i det røde sjøhuset i Vågen går tilbake til 1700-tallet. Lokalet har vært restaurant siden 1978.

Det begynte som Sjøhuset Skagen og skiftet navn til Skagen Restaurant i 2017, men menyen har ikke fristet mange nok de siste tre årene.

Ødemarks jobb er å snu den trenden.

– Før var menyen mye mer tradisjonell. Vi hadde fiskesuppe, for eksempel. Nå har vi en mye mer moderne tilnærming til rettene våre, sier Ødemark.

Hva betyr egentlig det?

• Følg Byas på Instagram!

«Røff fine dining»

Menyen skal forandre seg i takt med året. Rettene blir mindre, men sammensetningen bedre. Råvarene skal være ferske og aller helst lokale.

Som tomater fra Rennesøy, svartfjeslam fra Brimse eller epler fra Våland.

– Det kan høres ut som fine dining?

– Hm. Da blir det fort veldig stivt. Man ser for seg hvite duker... Det er ikke det vi vil være, vi skal være røffere. Røff fine dining, gjerne? sier Ødemark, men understreker samtidig at det ikke skal koste skjorta.

Han har erfaringen som trengs. I ni år drev han restauranten Nero, hvor På Kornet holder til i dag. Etter det jobbet han ved Spiseriet i Konserthuset, som både hovmester og vinkelner.

I oktober fikk han hovedansvaret for selskapet Hansen på Skagen Drift AS som Matkontoret er en del av. Med på kjøpet kom også Vinkontoret og HansenHjørnet.

Topp fem?

Ellen Sæbbø Undset er styremedlem i selskapet. Hun var med på å ansette Ødemark, som tok over jobben etter Undsets fetter, Kristoffer Hansen.

– Cato hadde en klar matfilosofi. Allerede på første styremøte hadde han med seg forslag til en ny meny. Han viste allerede da hvilke vei han ønsket å gå, sier Undset.

Hun forteller også at styret i selskapet ønsket en ny retning, etter at opplevelsene og mottakelsen som restauranten håpet på i 2017 uteble.

– Når det ikke fungerte slik som det var, var vi nødt til å gjøre noe, sier Undset.

Styremedlemmet innrømmer at hun både er smånervøs og spent, men håper at Ødemark lykkes.

– Jeg ønsker av hele mitt hjerte at dette skal gå bra. Cato har satt seg et mål om å få Matkontoret inn blant de fem beste restaurantene i byen. Så det sier sitt, sier hun.

To gode hjelpere

Å fjerne retter fra menyen er en grei oppgave, men å gjennomføre drastiske endringer krever sitt fra kjøkkenet.

– Det var mye av grunnen til at jeg sa ja til å bli med på dette. Jeg har lyst til å være med på en restaurant som bygger opp en slik meny, sier kjøkkensjef Alexander Geiro.

– Fordelen nå er at man kan prøve flere forskjellige retter, i stedet for å velge noe som er «safe» fra en ala carte-meny, hvor hver rett koster 300 til 400 kroner, sier assisterende daglig leder, Henrik Siversson.

De gode hjelperne er gamle kolleger av Ødemark fra da han drev Nero i Øvre Holmegate.

Så spørs det bare om gjestene setter pris på endringene. Noen hint får han fredag kveld, da er det spesielt inviterte som får prøve seg på den nye menyen. På lørdag er det hvermannsen sin tur.

– Hva skal du gjøre før det braker løs?

– Jeg blir stående på kjøkkenet. Det er alltid noe som dukker opp, sier Ødemark og smiler.