\- Ai, ai, ai! Jeg føler meg som en reke. Øynene mine er bittesmå. Som om jeg har bodd på havets bunn i en evighet.

- Ble det seint?

\- Ja, det ble seint.

Fredag formiddag og klokka er pluss minus elleve. En sigg antennes for å døyve gårsdagen, en kaffe slurpes nedpå for å kickstarte den neste.

En staselig vinfest ruller og går i Stavanger. Fjonge vinprodusenter- og importører er på plass i byen og det har skvulpet i glassene i dagevis.

Sånt er julekvelden for både Roy Klausen og Anthony Orjollet.

De to drifter vin- og matbaren Egget. Da må man like vin. Spesielt vinfest.

\- Se her! Vi fikk inn en georgisk vin i går. Pheasant’s tears. Visste du de laget vin i Georgia?

- Nei?

\- De har faktisk 6000 år med nydelig vintradisjon! Fra før Kristus!

Fra åtte til tolv

Kvelden i forveien var et knippe vinfintfolk fra festen på besøk nettopp her hos Egget. Trange, bittesmå rekeøyne er resultatet. I hvert fall for Roy. Og nå er det på an igjen. Med Egget, altså.

De to tar ikke fri selv om det er fredag og snart helg. De har en restaurant å drive. Sabbaten kommer først på søndag.

**LES OGSÅ:

Når pausen først kommer, er den velfortjent. En typisk arbeidsdag er gjerne fra åtte-ni om morgenen til tolv på kvelden. Anthony kommer litt tidligere, Roy går litt seinere.

Dette er måten vi må gjøre det på. For at det skal bli skikkelig.

Midt på dagen prøver de å klemme inn en pause. Det går innimellom.

\- Men dette er måten vi må gjøre det på. For at det skal bli skikkelig. Alt skal være laget fra bunnen av. Ingrediensene 100 prosent naturlige. Da blir arbeidstidene litt ville, men vi har ikke noe valg. It´s the only way.

Enorm pågang

Siden Egget åpnet dørene for en drøy måned siden har det knapt vært sitteplass å oppdrive i det trange, men koselige lokalet rett nedi gata fra Renaa og Sølvberget i Stavanger, der hvor Cafe Ankeret pleide å holde til i gamle dager.

38 gjester har de lov å ha inne på en gang, men 26 sittende pluss ti stående er et mer reelt tall, ifølge Roy.

Vi hadde aldri trodd at det skulle ta så av.

\- Det hender vi lager mat fram til tolv. Andre dager er vi tomme før klokka er ni. Da er det bare å ta kvelden. Vi gjør det vi føler for akkurat der og da.

Stort sett ingen reservasjoner, kun møt opp i døra og håp på plass. Før halv sju, eller etter halv ti er best. Noen dager åpner de fire, andre seks. Søndag er stengt.

- Mottakelsen har ikke vært så verst?

\- Vi kan ikke klage. Men vi har bygget og stått på med dette stedet lenge før vi åpnet. I januar, da vi endelig fikk skjenkebevilling, var vi egentlig konkurs, men noen snille hjelpere rakk ut en hånd og hjalp oss. Vi har mye å ta igjen enda.

- Likevel. Det må føles herlig?

\- Ja, bevares! Vi hadde aldri trodd at det skulle ta så av, men folk snakker visst om oss, ordet sprer seg og det er gøy. At folk kommer hit, spiser og så etterpå forteller meg at de vil komme tilbake, ikke bare med seg selv , men med hele familien…

\- Det er en fantastisk kompliment å få.

Alt gjøres fra bunnen

Selv om begge har jobbet som kokker i lange tider, blant annet Nero og Tango, er det hovedsakelig Anthony som fikser maten. Roy står for vinhelling, øltømming, anbefalinger og jabbing med gjestene.

Og så støvsuger han, selvfølgelig. Begge vasker på do.

I dag er det piggvar, sjøørret og torsk som gjøres klart. Og litt kjøtt. En lammeskulder fra Voss bader i nordafrikanske urter, mens en gris fra samme bygd har fått seg et solid dryss salt.

En terrin med hode og røykt kne får litt luft, det samme gjør et par griseører. Alt lages fra bunnen av.

Absolutt alt.

\- Jeg forteller aldri gjestene før etterpå hva de har spist, når jeg serverer terrin, ler Anthony.

For selv om smaken sitter som en kanonkule er det ikke alle som har et like avslappet forhold til de litt mer eksotiske stedene på grisen.

\- Men det er et viktig prinsipp for meg å bruke alt på dyret. Ikke bare vakuumpakkede fileter, liksom, forteller Anthony.

Kanskje dukker en piggvar opp

Ingrediensene avhenger av hva som er tilgjengelig. En dag er det skate, en annen dag piggvar. Så dukker kanskje en skrei opp.

Trenger kjøttet enda mer modning? Da venter Anthony og Roy med å kjøpe det.

\- Derfor ville vi gjøre det på denne måten, med en liten restaurant. Her har vi kontroll. Har du 500 gjester en kveld, er det helt umulig å være sikker på at alt du gjør er kvalitet.

Sabbat på søndag

Søndagene har Roy og Anthony fri. Da har gjerne fiskerne fri også. Det betyr mindre meny hos Egget på mandagen.

Da tas det hele ned et hakk, og maten blir enklere. Kanskje en stuing, eller noe i den dur.

\- En vanlig dag lager jeg gjerne tre-fire forskjellige typer fisk, og kanskje åtte typer kjøtt. Det er mye, men det går. Det viktige er å bruke mange forskjellige teknikker, og ha forskjellige teksturer. Skape variasjon, sier Anthony.

Alt her skal være naturlig. Punktum.

Inspirasjonen til rettene har han fått gjennom å ha arbeidet som kokk i sju land. Før Norge var han på Bali. Fint liv.

Ingen desserter, enda

Uansett land, ingrediensene er viktigst. De skal være ekte vare. Oppdrett? Nei, takk.

Desserter har de foreløpig ikke. Det må vente til Anthony eller noen av lavskala-leverandørene deres kan hente bær i skogen. Kaker og den slags vil verken Roy eller Anthony ha noe av.

\- Laktose- og gluten-industrien... jeg vet ikke hva jeg skal si. De forgifter folk på en daglig basis. Det eneste vi har her inne med gluten er brød, fra en dansk baker nedi gata, sier Anthony.

\- Alt her skal være naturlig. Punktum.

**LES OGSÅ:

Ikke så glad i vinsnobberi

Minst like viktig som maten, er vinen. Det er Roys spesialområde. Men vent. Her kommer en overraskelse:

\- Jeg hadde ikke så lyst på vinbar, egentlig. Jeg ville heller ha en pubsetting. Men alle stamgjestene jeg hadde hos de andre stedene jeg jobbet sa alltid «Vinbar! Vinbar! Denne byen trenger en vinbar!». Så da bestemte jeg meg for det.

\- Men ikke misforstå. Jeg elsker vin!

Som maten skal også vinen være så naturlig som mulig. Ha en historie, være laget med sjel og det hele. Men ikke for fancy.

\- Jeg er ikke så glad i snobberi. Folk flest drikker vin fra kartong, så vi tilbyr det også.

Både mat og drikke skal være Formel 1.

\- Det viktigste for meg er at gjestene skal ha en naturlig vinstil og få oppleve nye ting. Hvis det ikke er så hektisk, tilbyr jeg alltid gjestene å bytte vin underveis, slik at de kan få prøve noe annet.

Casual, men Formel 1

Stilen i lokalet kan i all hovedsak karakteriseres som personlig, avslappet og upretensiøs. Caps bak fram, t-skjorte i stedet for slips. Men alt går.

\- Det er en casual setting her, men vi har på ingen måte glemt bakgrunnen vår. Både mat og drikke skal være Formel 1.

- Hva ville dere aldri servert?

\- Unaturlige greier. Og luksusting, som gåselever og russisk kaviar.

- Og hva med vin?

\- Amarone er no-no. Det kommer jeg aldri til å servere! Alle vil ha Amarone, men det finnes jo så mye annet der ute.

Utservering kommer i mai

Neste steg i utviklingen for Egget er å ansette enda en kokk. En som kan både lage mat, servere vin på kyndig vis og som har sosiale antenner, slik at han eller hun kan snakke. I tillegg må vedkommede kunne vaske do like godt som han vasker gulrøtter.

\- Og i midten av mai får vi forhåpentligvis uteserveringen på plass. Med både grill og smoker, og et seil over som vi kan ta ut når det regner, forteller Roy.

\- Men det må gjøres skikkelig. Vi kan ikke åpne noe før det er 100 prosent klart.

**LES OGSÅ: