– Det er jo litt gambling å åpne under 150-ugå, og vi er forberedt på at det kan bli ekstremt travelt på dag en, men vi gjør så godt vi evner, sier daglig leder på Hekkan Ole Dysjaland, som også står bak det nye sushi-konseptet Punk.

Han har lang erfaring med 150-ugå som daglig leder i Hekkan Burger og restauranten «Ti» i Langgata.

– Hvis vi treffer og folk og avisa er fornøyde, så får man jo enormt mye tilbake. Så nå får det briste eller bære. Vi satser alt på at dette skal gå bra, sier han videre.

• Følg Byas på Instagram!

Kun 150-meny

På mandag åpner de dørene for første gang, og da serverer de kun den menyen de har satt til 150-ugå.

– Vi kommer til å holde stengt et par dager uka etter 150-ugå, for å ta en liten pust i bakken før vi begynner å kjøre full meny.

Les også: Dette er menyen for 150-ugå i Sandnes

Han forteller at fem sushikokker står klare til mandag. Gjengen har gjort leksa si og har øvd før de åpner på mandag.

– Jeg føler meg veldig trygg på sushikokkene. Det er ingen hemmelighet at jeg er tidligere Sabi-mann, så jeg kan litt om sushi, sier han, og legger til at Punk fortsatt trenger noen ekstrahjelper.

– Et opprør mot det sushi har blitt

Konseptet er spikret: Punk skal selge rimelig og bra sushi, som også er bærekraftig.

– «Pønken» var et opprør mot rocken, og det er det vi har navnet vårt fra. Vi vil gjøre et opprør mot det som sushi har blitt. Hvis vi får en pris som gjør oss mer tilgjengelig kan vi konkurrere med de andre sushi-sjappene, sier han, og legger til:

– Sushi var opprinnelig gatemat. Et sushikonsept trenger ikke å være designstoler og håndlagde bambusmøbler. Vi prøver å være det sushi var – det skal være tilgjengelig, og kvalitet tøyser vi aldri med. Det må være mulig å lage rimelig, ekte god, fantastisk sushi.

Sushi i pizzaeske

I tillegg til at det skal være rimelig og «fantastisk sushi», satser Punk på en mer miljøvennlig innpakning.

– Det aller meste skal være gjenvinnbart, så vi tenker litt nytt. Vi har for eksempel tenkt å bruke pizzaeske til sushi. Jeg har aldri sett det før, for de fleste bruker bokser med masse plast på, sier han.

Han avslører at de vil bruke lokale råvarer i størst mulig grad.

– Vi vil for eksempel ikke bruke tunfisk hos oss med mindre den er fra lokal bifangst. Heller ikke kamskjell blir å se på menyen, med mindre vi får tak i ferske kamskjell, sier han. Det blir også andre ting enn sushi på menyen.

– Vi har installert en grill som griller på trekull, for å satse på varmmat. For de som driver med sushi blir varmmat ofte et venstrehåndsprosjekt, bare fordi man «må» ha det. Men hos oss skal varmmaten være nesten like viktig som sushien.

Sparer driftskostnader for å gi rimelig sushi

For å få til en rimelig, men også bærekraftig og god sushi, satser de på et rent takeaway-konsept med små lokaler som har billigere husleie.

I tillegg plasseres Punk-sjappene både i Stavanger og Sandnes i samme bygg, som kan få ned driftskostnadene.

– Vi har noen flinke ledere på Hekkan som trenger nye utfordringer. Selv om de får mer ansvar, kan vi totalt gå ned i administrasjonskostnader. Og skal du bygge, må du uansett bygge ventilasjon, pauserom. Det blir færre kostnader ved å dele. Det er vi helt åpne om.

Punk kommer snart til Stavanger

Det er ikke lenge til Hekkan-gjengen også åpner Punk i Stavanger sentrum, i det som frem til nå har vært Manos lokaler.

Mano holder i disse dager på med å flytte inn i et nybygg i Pedersgata og åpner dørene der på fredag.

Dysjaland forteller at de overtar Manos lokaler under Hekkan i Pedersgata i november.

– Målet vårt er å åpne før jul. Siden det har vært et serveringssted fra før, er det allerede sluk i gulvet, oppvaskmaskin og andre nødvendige ting. Så jeg blir veldig overrasket hvis vi ikke får det til på en måned, sier han.