– Jeg så muligheten og behovet for en restaurant som dette, sier Roger Asakil Joya.

I de gamle lokalene til Alex Sushi i Romsøegården skal det nok en gang serveres rå fisk.

Det er ikke hvem som helst som står bak disken heller.

I fem år har han vært regissør, kurator, kreatør – men ikke minst kjøkkensjef – ved Sabi Omakase i Pedersgata. I 2017 ble jobben belønnet med en stjerne i Michelinguiden.

Nå dukker de ettertraktede forestillingene hans opp i Romsøegården.

• Følg Byas på Instagram!

Gjennomtenkt

Byas omtalte etableringen i desember. Joya har ruget på Enso-ideen i nærmere fire år.

Det japanske Enso-begrepet handler om å frigjøre seg og gjøre noe større, men Joya understreker at han ikke har lagt ut på noen form for flukt.

– Jeg tenkte på hvor jeg skulle være om fem år. Hva skjer da? Jeg ønsker stadig å fornye meg og ta fatt på spennende ting, sier Joya.

Han så muligheter i det nye konseptet. Sabi har nemlig ingen fullverdig dine in-restaurant i Stavanger sentrum, til tross for at dette har dukket opp andre steder i regionen. Som i Sandnes og Bryne - ja, til og med Kvadrat.

Den 1. april, nøyaktig 10 år etter at Sabi åpnet i Pedersgata, åpnet restauranten under navnet Enso.

– Midt i påskeferien og skjenkestoppen...?

– Det var en ikke-annonsert og rolig åpning, men vi åpner på «nytt» når koronasituasjonen bedrer seg.

Dette er Enso

Det er à la carte-delen av restauranten som nå er åpen. Enso består nemlig av flere konsepter.

Blant de 30 sitteplassene i kjelleren, kan du selv velge retter fra menyen. Her prøver Sabi seg på noe nytt: Mer varmmat.

– Mange forbinder Sabi kun med sushi, men her ønsker vi å tilby robata. En tradisjonell japansk kokkekunst hvor man griller kjøtt som kylling, svin, fisk og skalldyr, sier Joya.

Ved inngangspartiet er baren og kafeen. Her kommer muligens en uteservering, om kommunen spiller på lag. Her kan du også få deg en lunsj.

Hovedscenen finner du opp trappene. Langs den store disken kan det under koronafrie forhold sitte inntil 15 gjester. Her har man panoramautsikt til hver eneste håndbevegelse som må til før du kan klype nigirien mellom fingrene.

I samme etasje er det også noen ekstra bord for de som ønsker en satt meny.

Joya forteller at nivået skal være tilsvarende som ved Omakase.

– Betyr det at du ønsker en Michelin-stjerne her også?

– Det er ikke opp til oss, men det ville bare vært et pluss, sier Joya og smiler bredt.

• Aftenbladet.no: Sushi-kongen Roger Joya dro inn 13,5 millioner i fjor: – Jeg kom til Norge med hull i skoene og uten en eneste krone

Forsvinner ikke helt

Ingen Byas snakker med ønsker å røpe hvem som skal ta over jobben til Joya ved Omakase i Pedersgata.

Daglig leder i Sabi Sushi, Eva Scheel Idsøe, forteller at selv om Joya har et nytt prosjekt på gang i Romsøegården, blir han ikke helt borte.

– Han vil alltid være med som mentor. Sabi vil fortsatt kunne benytte seg av kunnskapen hans og han vil nok også dukke opp som gjestekokk et par ganger, sier hun.

Hun understreker at selskapet har funnet en svært kvalifisert erstatter, og Idsøe bruker anledningen til å takke Joya for det han har fått til med Omakase.

– Han har vært fantastisk, og vi ønsker selvsagt at han skal få muligheten til å utvikle seg videre, sier hun.

Vil så klart ha take away

Sabi Enso er heleid av Joya, men han har inngått en franchiseavtale med Sabi-kjeden, hvor han fra før sitter på 20 prosent av aksjene.

– På den måten tar jeg all risiko. Jeg slipper å gå noen omveier. Er det noe som må fikses, kan jeg fikse problemene selv, sier Joya.

Ut juni jobber han både i Romsøegården og Pedersgata, så kommer en periode med oppfølging av Omakases arvtaker. Etter dette kan han konsentrere seg fullt og helt om Enso.

Selv om Enso er et nytt restauranttilskudd, så er den fortsatt en del av Sabi-familien. Derfor følger det også med noen «forpliktelser».

– Vi har take away vi også, altså. Vi går ikke bort fra det, fordi vi er tross alt en del av Sabi, sier Joya og ler.