\- Min favoritt er faktisk margherita.

- Å?

\- Det er på den jeg virkelig klarer å smake de forskjellige ingrediensene. Den er enkel, men jeg synes det er den beste.

I sitt eget hjørne i Sølvberget svinger pizzakokk Beniamino Bilali (30) rundt seg med dryss av olivenolje, surdeig, ost av mange slag, tomater med staselige navn som San Marzano, og kjøtt og pølser i de fleste variasjoner.

Smaken er mhmmmm, fantastisk!

Derfor er det kanskje litt overraskende at den prisvinnende pizzakokken hos Renaa: Xpress selv foretrekker den forholdsvis beskjedne margheritaen.

Den med ost og tomat, og basilikumblader på toppen.

\- Smaken er mhmmmm, fantastisk! Det er vanskelig å forklare.

Når det spirer og gror

Det er gått seks måneder siden italieneren kom til byen, og det er det mange som har fått med seg. Plutselig har en fått enda en grunn til å legge turen innom biblioteket.

For vegg i vegg med Beniaminos pizzaovn står tusenvis av bøker på utstilling, og i gangen svirrer siddiser forbi på høygir. Til sammen er det over en million i året som går inn og ut av bygget.

Mange av dem stopper opp, sjekker ut menyen og tar turen innom det som ved første øyenkast kan se ut som en kafé, men som egentlig er Beniaminos eget pizzarike.

Pizzaen er på mange måter et verktøy som skal transportere gode ingredienser ut til folket

Gode ingredienser er nøkkelen. Og å følge sesongene. Derfor er våren ekstra kjekk. Da er det mye som spirer og gor.

\- Se her! Fin mozarella laget i Lillesand, det samme er ricottaen. Jeg bruker også en fantastisk skinke fra Idsøe, og så har jeg jo noen tradisjonelle ingredienser fra Italia. Som tomater fra Napoli, men jeg bruker også fem sorter fra Brimse gård. Det som kan være lokalt er lokalt, sier Beniamino, og fortsetter:

- Pizzaen er på mange måter et verktøy som skal transportere gode ingredienser ut til folket. Min oppgave er å ikke ødelegge alt arbeidet produsentene har lagt ned i det de lager, og så setter jeg en liten prikk over i-en til slutt. Gir pizzaen sjel.

**LES OGSÅ:

En touch av italiensk magi

Hele veien fra Rimini har 30-åringen kommet for å lage ekte, italiensk pizza i Stavanger. Med surdeigsbunn uten gjær, skikkelige ingredienser og et ekstra touch av italiensk pizzamagi.

- Hvordan bestemmer du hvilke smaker du bruker?

\- Det handler mest om kombinasjoner. Surt og søtt, sprøtt og salt. Og så en liten finale på toppen. Det skal ikke være nødvendig å legge dressing og den type ting på toppen ettepå. En god pizza må være mer enn bare enn pizza...

\- Du må lage den pizzaen du laget i forrige uke. Den var så god at jeg nesten besvimte, sier medeier Torill Renaa, som kommer forbi for å sjekke ut dagens plan.

Renaa: Xpress er en tredjedel av Renaa-imperiet,

, Re-Naa, og Renaa: Matbaren.

Vi vil ha alt kjapt. Pizzaen skal være kjappest mulig, og billigst mulig. Men for at pizzaen skal være god må den være sakte.

\- Den med brokkolini. Eller, ikke akkurat brokkolini, men nesten. Hva kaller dere det i Italia?

\- Friarelli.

\- Ja, det var det. Den var fantastisk. Tenk, vi jobbet i åtte måneder med UDI for å få ham inn i landet, men det var verdt det. Beniamino representerer noe unikt. Det er ikke pizza, men kunst. Vi skylder Craig og Tore en stor takk for at de tipset oss om ham.

Oppdaget av kokebokforfattere

For å gjøre en lang historie kort. Benjamin ble oppdaget av matglade Craig Whitson og Tore Gjesteland på Italia-tur. De skulle lage bok, og booket et møte med 30-åringen.

Stjernekokk Sven-Erik Renaa fikk nyss i det, og reiste for å høre om Benjamin ville være med til Norge. Ja, var svaret, men papirarbeidet tok litt lengre tid enn forventet.

I går satt folk her og klappet i hendene. Hva heter det på engelsk? Jeg fikk applaus!

Utenlandske kokker har ikke de enkleste reglene å forholde seg til, for å kunne komme inn i Norge. Beniamino og Renaa måtte bevise at han kunne, for å få komme inn. Benjamin kan.

\- I går satt folk her og klappet i hendene. Hva heter det på engelsk? Jeg fikk applaus! Det var kjekt.

Surdeigen, eller moderen

Og så. Spørsmålet må selvfølgelig stilles.

- Hva er hemmeligheten bak en god pizza?

- Tid. Ta vare på ingrediensene. Ta vare på deigen. Ingen snarveier. La deigen modnes i minst én dag før du bruker den. For mange er pizza fast food, men for meg er det viktig at pizzaen skal få tid.

- Tid?

\- Ja, jeg føler det gjenspeiler samfunnet vårt litt, egentlig. Vi vil ha alt kjapt. Pizzaen skal være kjappest mulig, og billigst mulig. Men for at pizzaen skal være god må den være sakte. Slik blir den mer sunn, også. Ikke bare kast masse ingredienser på en bunn, og så ta ketchup og majones på toppen, men ta vare på ingrediensene og la dem skinne.

- Sunn pizza?

\- Vel, med en skikkelig surdeig - uten gjær - blir pizzabunnen mer fordøyelig og kroppen klarer å håndtere den bedre. I Italia kaller vi deigen for mor. Det sier det meste. Med en skikkelig deig klarer du to pizzaer i uka, og ikke bare en!

**LES OGSÅ: