– Dette har vi hatt lyst til lenge, sier Claes Helbak (30).

Når han snakker slår lyden tilbake fra veggene. Det er ikke mye igjen som kan dempe stemmen hans. Lokalet er nærmest strippet.

Han er akkurat ferdig med å rive et gammelt kjøkken. I forrige uke var dette en frisørsalong, nå skal Pedersgata 39 forvandles til en vinbar.

– Vi har fått mye skryt og mye drit for vinene våre, men etter hvert ble det mer skryt enn drit, sier Helbak og smiler.

• Følg Byas på Instagram!

Söl uten mat

I desember 2017 møtte Byas trioen bak restauranten Söl i Hetlandsgata. Flere hadde prøvd seg på servering i lokalet, men etter kort tid gått under. De unge matgründerne tok sjansen - og grep den.

Söl ble en suksess. Restauranten ble nominert til priser i godt selskap med spisesteder som Under og Credo, men det viktigste av alt: Den ble godt besøkt av sultne og nysgjerrige gjester.

På Söl har de utelukkende valgt å servere naturvin. En blandet mottakelse i starten, som med tiden viste seg å falle mer og mer i smak blant gjestene.

– Etter hvert spurte folk om de kunne komme innom og bare drikke vin, men det tar for mye plass i en liten restaurant. Derfor starter vi vinbaren, sier 30-åringen.

– Så dette blir akkurat som Söl, men uten matservering, sier Helbak.

Dette er naturvin

Naturvinene ble omtalt som «trendy» av Vinmonopolet allerede tilbake i 2017, samme året som Söl planla meny og vinkart.

Kort fortalt er naturviner et kallenavn på viner som er laget med minst mulig tilsetningsstoffer (se faktaboks).

Helbak mener det er et paradoks at folk virker å bry seg om tilsetningsstoffer i for eksempel kjøtt, men ikke tenker over hvor mange E-er, sprøytemidler, metaller og syrer som går med til å lage vin.

– Det er en mer omstendelig prosess å lage naturvin. En produsent lager gjerne bare 600 eller 2000 flasker, og så får vi noen av disse, sier 30-åringen.

– Mer arbeid og færre flasker vil også bety en høyere pris?

– Ja, det er en dyrere vin, men samtidig handler det om å lære reisen den har vært gjennom. Vinene er høstet og ofte flasket for hånd. Dette er filosofien vi ønsker å være en del av, slik vi også tenker om maten på Söl, sier Helbak.

Burde ventet

Vinbarprosjektet i Pedersgata 39 kommer med en tvist. Adressen er bare et midlertidig stoppested før Söl-gjengen tar over Pedersgata 59, noen steinkast lengre øst.

Her skal eiendomsutvikler Anders Ohm bygge et serveringssted i samarbeid med Helbak og kollegene.

– Hadde det ikke vært smartere å vente med å åpne til dere skal inn i disse lokalene?

– Jo, så klart burde vi ventet, svarer Helbak raskt.

Det blir stille i et par sekunder, før han fortsetter:

– Dette er et prosjekt vi har lyst til å komme i gang med. Det kribler i fingrene våre. Du kan si at vi også burde stengt restauranten, permittert ansatte og ventet da skjenkerestriksjonene kom. Likevel prøver vi å gjøre det vi kan innenfor de rammene vi har, sier Helbak.

Uteservering

Ifølge Anders Ohm i Pedersgata Utvikling er ikke det framtidige vinbarlokalet i Pedersgata 59 godkjent av kommunen ennå. Derfor gyver ikke håndverkerne løs på tomannsboligen med det første.

Tegningene gir likevel et hint om hva som er i vente. Gulvet skal senkes ned på bakkeplan og i bakgården kommer uteservering.

– Det er kjekt å være ut i god tid slik at vi kan utvikle prosjektet sammen. I dag er det bare Martinique som kan tilby uteservering i Pedersgata. Dette er noe vi vet er ettertraktet, sier Ohm.

Mens søkandene går gjennom kommunens papirmølle, svinger Helbak brekkjern og hammer på en annen adresse.

Veggene skal sparkles og males, gulvet blir byttet ut. Det meste arbeidet skal de gjøre selv.

Helbak håper at vinbaren kan åpne en gang i mars, før de flytter inn i nyoppussa lokaler en gang neste år.

– Men vi har ikke kommet på et navn ennå, så dersom noen har noen gode forslag, må de gi beskjed, sier Helbak og ler.